食品工业中1甲基组胺检测的标准化流程及风险控制要点

2025-02-23

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微析研究院

食品工业中1甲基组胺检测的标准化流程及风险控制要点至关重要。1甲基组胺是一种与食品安全密切相关的物质，准确检测并有效控制其风险，能保障消费者健康，维护食品行业的稳定发展。以下将详细阐述其检测的标准化流程以及各环节风险控制要点等内容。

1. 1甲基组胺概述

1甲基组胺是组胺的一种甲基化衍生物。它在一些食品尤其是发酵类食品等中可能会存在一定含量。其产生的原因多种多样，比如在食品发酵过程中，某些微生物的代谢活动可能会促使组胺发生甲基化反应从而生成1甲基组胺。它对人体健康存在潜在影响，当人体摄入过量时，可能会引发诸如头痛、脸红、心跳加速等不适症状，严重情况下甚至可能影响心血管等系统的正常功能。因此，在食品工业中对其进行准确检测和严格控制十分必要。

在不同的食品体系中，1甲基组胺的存在形式和含量范围也有所不同。例如在一些鱼类发酵制品中，其含量可能相对较高，而在普通的烘焙食品中则通常含量极低甚至检测不到。了解这些差异对于后续有针对性地开展检测和风险控制工作具有重要意义。

2. 检测前的样品采集与预处理

样品采集是检测1甲基组胺的第一步，且至关重要。采集的样品需要具有代表性，能够准确反映被检测食品整体的情况。对于批量生产的食品，如要检测某一批次的罐头食品中的1甲基组胺含量，应按照统计学原理进行多点采样，从不同的包装、不同的位置等选取合适数量的样品进行混合，以确保采集到的样品能涵盖该批次食品的各种情况。

采集后的样品通常需要进行预处理。预处理的目的主要是为了去除杂质、提取目标物质等，以便后续的检测分析能够更加准确高效。常见的预处理方法包括粉碎、匀浆、提取等操作。比如对于一些固体食品如肉类制品，需要先将其粉碎成均匀的粉末状，然后采用合适的溶剂如乙醇等进行提取，将1甲基组胺从食品基质中提取出来，提取液再经过过滤、离心等步骤进一步净化，去除其中的大分子杂质等，得到相对纯净的待检测样品溶液。

3. 检测方法选择依据

目前用于检测1甲基组胺的方法有多种，在实际选择检测方法时需要综合多方面因素考虑。首先要考虑检测的灵敏度，因为食品中1甲基组胺的含量通常较低，需要选择能够准确检测到低含量目标物质的方法。例如高效液相色谱法（HPLC）在检测低浓度1甲基组胺时就具有较高的灵敏度，可以检测到微克级甚至更低含量的目标物质。

准确性也是重要的考量因素之一。所选方法应能够准确测定1甲基组胺的含量，避免出现较大偏差。像酶联免疫吸附测定法（ELISA）虽然操作相对简便，但在准确性方面可能不如HPLC等仪器分析方法，不过其在一些现场快速筛查等场景下仍有一定应用价值。此外，检测成本、检测时间、操作的难易程度等也都是选择检测方法时需要权衡的因素。如果是大规模的食品生产企业，可能更倾向于选择检测速度快、成本相对合理且准确性高的方法，如气相色谱 - 质谱联用（GC - MS）等方法，既能满足快速检测的需求，又能保证检测结果的准确可靠。

4. 高效液相色谱法（HPLC）检测流程

高效液相色谱法是检测1甲基组胺常用的方法之一。首先要对仪器进行调试和校准，确保仪器处于最佳工作状态。这包括检查泵的流速是否准确、检测器的灵敏度是否合适等。然后将经过预处理得到的待检测样品溶液注入进样器，样品会在流动相的推动下进入色谱柱。

在色谱柱中，样品中的不同组分根据其与固定相和流动相的相互作用不同而实现分离。对于1甲基组胺，它会在特定的条件下与其他杂质等组分分离开来。分离后的组分依次通过检测器，检测器会根据不同组分的特性产生相应的信号，这些信号会被转化为电信号并传输到计算机数据处理系统。

最后，通过计算机数据处理系统对采集到的数据进行分析处理，根据标准曲线等方法确定样品中1甲基组胺的含量。标准曲线是通过事先用已知浓度的1甲基组胺标准品进行测定而建立起来的，通过对比样品的检测信号与标准曲线，就能准确计算出样品中1甲基组胺的含量。

5. 气相色谱 - 质谱联用（GC - MS）检测流程

气相色谱 - 质谱联用技术在检测1甲基组胺方面也有重要应用。首先同样要对仪器进行预热、调试等准备工作，确保仪器各部件正常运行。然后将经过预处理的样品进行气化处理，因为气相色谱要求样品呈气态进入色谱柱。气化后的样品在载气的推动下进入气相色谱柱。

在气相色谱柱中，样品中的不同组分根据其挥发性和与固定相的相互作用不同而实现分离。分离后的组分依次进入质谱仪，质谱仪会对进入的组分进行电离、分析等操作，根据其质荷比等特性确定组分的种类和含量。对于1甲基组胺，通过质谱仪的分析可以准确确定其是否存在以及具体的含量。

最后，通过计算机数据处理系统对气相色谱和质谱的数据进行整合分析，得到准确的检测结果。与高效液相色谱法相比，气相色谱 - 质谱联用技术具有更高的分辨率和更强的定性能力，尤其适用于复杂食品体系中1甲基组胺的检测。

6. 检测结果的准确性验证

检测结果的准确性至关重要，因此需要对检测结果进行验证。一种常见的方法是采用标准品进行重复测定。即使用已知浓度的1甲基组胺标准品，按照与实际样品相同的检测流程进行多次测定，观察测定结果与标准品实际浓度的偏差情况。如果偏差在合理范围内，说明检测流程和仪器等都是正常的，检测结果具有可靠性。

另一种验证方法是采用不同的检测方法对同一批样品进行检测，然后对比两种方法得到的结果。比如先用高效液相色谱法检测一批食品样品中的1甲基组胺含量，然后再用气相色谱 - 质谱联用技术对同一批样品进行检测，如果两种方法得到的结果相近，说明检测结果较为准确。此外，还可以通过参加实验室间比对等活动，将自己实验室的检测结果与其他实验室的结果进行对比，进一步验证检测结果的准确性。